В штатах это работа с прицелом на поднять денег, как менеджер по продажам, соответственно такая схема оплаты стимулирует официанта максимально выкладываться. К тому же это скорее американцы закармливали своих официантов чаевыми настолько, что это стало нормой, нет предложения без спроса.